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domingo, 13 de agosto de 2017

Pan de escanda

Foto del folleto Fornos Artesanos de Quirós.
Durante muchos años el pan fue el alimento básico e imprescindible de la dieta de muchos hogares. El “pan nuestro de cada día” o que “no nos falten el pan y la sal” son expresiones comunes no sólo de aquella época de “fame” y necesidad, sino que hoy mantienen plena actualidad. En Quirós no podemos hablar de gastronomía y tradición sin mencionar al “pan de escanda” un pan muy sabroso y apreciado, sobre todo, para aquellos que tuvimos la suerte de poder disfrutar del que hacían nuestras madres y abuelas. Es un pan oscuro, no especialmente tierno, que se conserva muy bien y que encierra en sí mismo parte de la historia y costumbres quirosanas.
En un momento en que muchos hogares han vuelto a interesarse por la fabricación artesana del pan, no está mal recordar un proceso, el de “hacer pan”, que nos retrotraerá a muchos de nosotros a aquellas mañanas de calor en pleno verano junto a la cocina de carbón mirando como “lleldaba” la masa, deseando que tu “güela” te dejará formar un “bollín” de cuernos o colocar un “huevín” cocido en medio de la bolla que llevarías de romería el día de Alba o el de San Roque. Era un tiempo larguísimo el que teníamos que esperar mientras se “arroxaba” el horno, se “enfornaba” y, por fin, se sacaba la “forná” Es en este momento, el de “qué forma más guapo”, “qué buen color”, “qué bien te salió esta vez” cuando las mujeres respiraban orgullosas y colocaban los panes en la masera a esperar que enfriaran, era el tiempo de descansar un rato o de seguir con las tareas cotidianas tras un día que había empezado muy temprano. Mientras tanto, los más pequeños sólo esperábamos poder comer un buen pedazo de aquel pan caliente y prohibido porque podía hacernos mal a la barriga, que había llenado de olor a pan todos y cada uno de los rincones de la casa.
Tres elementos son necesarios para que el milagro del pan de escanda se produzca: la escanda, los fornos y las mujeres.
 
La escanda es una variedad de trigo que se cultiva en estas zonas de montaña porque tiene una mayor resistencia a las condiciones del clima. Durante muchos años las tierras de pan eran incluso mucho más abundantes que las de maíz, el otro cereal fundamental en la época. Hoy, sin embargo, el cultivo de escanda en Quirós se encuentra reducido a pequeñas tierras que se siguen sembrando por costumbre y casi únicamente para el consumo familiar. Así quedan tierras de pan en Bermiego, Cortes, Toriezo, Faedo y Las Llanas. En la seronda, dicen que en Salcedo en Rechampo llegó a sembrarse escanda incluso en enero, empieza la siembra del cereal. Se siembra la “erga” (el grano de escanda antes de haberle quitado la cascarilla), se “salla” y se “arrianda”. Llegado el fin del verano, entre agosto y setiembre, se recoge la escanda. Es un trabajo muy laborioso para el que se necesita a toda la familia. Las espigas sólo pueden cogerse a mano, una a una, o como mucho con “unes mesories” (especie de tenazas de madera que sirven para arrancar las espigas de la planta) y te permiten, cuando aprendes a usarlas, coger varias espigas a la vez. A la tierra a “coller” pan hay que ir con manga larga para que las plantas de pan no te arañen. Recogido el pan se lleva al hórreo para que se sequé y de ahí, al rabil en dónde las espigas se chamuscan para quemar las aristas y se mallan para deshacerlas. Se introducen por la tolva y bajan a la piedra para quitar la cáscara del grano. La cáscara es muy ligera y para separarla del grano se ayudan con un ventilador. Ese deshecho es la llamada “poisa”. De manera que en el rabil es dónde sale la escanda separada, cayendo a una especie de cajón que recoge los  granos de escanda limpios. De el molín de pisar al molín de moler, que son cosas diferentes. En el primero se separa el grano de escanda de la cáscara y en el segundo la escanda se muele. Ambos son hidráulicos, es decir, empiezan a funcionar cuando el río trae agua para poder mover la maquinaria.
En la actualidad hay un rabil funcionando en el pueblo de Bermiego. Balbino Martínez ha rehabilitado y puesto en funcionamiento un molín de pisar que pertenece a Diego el de Proaza. Balbino habló con Diego y le comentó que podía ser interesante limpiar y echar a andar de nuevo el molín. Hoy este molín recibe escanda de Lena, Aller e incluso de la zona de Langreo, también de los pocos quirosanos que siguen teniéndola. Existe al menos otro rabil en Veiga, pero en la actualidad no está funcionando.
Foto tomada del folleto Fornos Artesanos de Quirós editado por el Ayuntamiento de Quirós y la Asociación Amigos del Pan de Escanda.
Pero el pan de escanda no sería tal sin los “fornos artesanos”. Fornos que desde siempre han estado integrados en nuestras construcciones tradicionales, de manera que muchas casas los conservan siendo fácilmente reconocibles. Desde afuera en las casas hay adosada una especie de construcción circular cuya boca o puerta habitualmente está en la cocina. Hoy mucha gente enforná en casas de sus antepasados en las que han conservado los fornos mientras que las casas modernas o reformadas o bien no los han incluido o simplemente los han quitado. Mientras la mujer realiza el proceso de amasar en una masera en la que se coloca mitad y mitad de harina de trigo y de harina de escanda, más o menos, dependiendo un poco del gusto de cada familia y para lo que se ha usado el “furmientu” (de la última masa fermentada, las mujeres retiran un pedazo que usarán para fermentar la nueva masa). Se prepara el forno mientras la masa llelda. Para ello se enciende utilizando distinto tipo de madera que puede ser de avellano, de fresno y de haya, ésta última es muy buena debido a su alto poder calorífico. Se trata de conseguir que los ladrillos estén en caldea, esto ocurre cuando el forno por dentro está blanco hasta la puerta. El horno ha alcanzado ya la temperatura ideal para cocer y no para quemar. Utilizamos aquí varias herramientas propias de esta tarea. El “serraorio” una vara larga con la que mover las brasas para ir repartiendo el fuego dentro del horno, eso se llama “sorrascar” y tradicionalmente hay que hacerlo al menos ocho veces. Una vez listo el horno y preparados para introducir los panes que hemos ido formando, se barre el horno con una escoba de sabugos o de boje que aportará aroma al pan. Le llega entonces el turno a la pala de enfornar, que es una pala de panadero con un mango muy largo sobre la que se pone de uno en uno cada pan que queremos ir colocando dentro del horno. Es un proceso que hay que realizar con cuidado porque los panes no pueden estar muy juntos para que no se peguen, ni tocando las paredes del forno para que no se quemen. Por ultimo, se usa la “cayá” que finaliza el proceso de colocar los panes dentro del forno y con la que los acercaremos a la puerta para sacarlos al finalizar la cocción. En algunos sitios debajo de cada pan, para que no se manche, se coloca una hoja de berza. Una oración y a esperar.

Miedra pan que la cama se t’esfai
Pan en el forno, Cristo sobre todo.
A San Isidro Labrador, a San Antonio Bendito 
Nos defienda’l ganao y a nosotros de todo pecao
Amén, Jesús.

Por último, nada de esto sería posible sin las mujeres. Las mujeres quirosanas que se esmeraban y se esmeran tanto en esta labor ancestral de hacer pan. El pan con el que alimentar a sus familias y agasajar a sus invitados. Se levantaban muy pronto para poder llevar a cabo todos los pasos de esta liturgia y si todo salía bien, que casi siempre sale, se llevaban los parabienes y felicitaciones de toda la familia. Plegaban la ropa utilizada, la masa del pan se envuelve en mantas para que suba lo que tiene que subir, y recogían hasta la próxima “forná” que podía ser en dos o tres semanas, dependiendo de los panes que hubieran salido.
 
No es posible hacer pan de escanda sin la confluencia de escanda, forno, pues nunca se va a obtener el mismo resultado en un horno de gas o eléctrico, y mujeres que por creencia, tradición o costumbre rezaban para que todo se llevará a buen fin y bautizaban los panes antes de meterlos en el forno haciendo la señal de la cruz con un tenedor sobre ellos. Sea este un homenaje a cada una de ellas sin excepción.

martes, 8 de agosto de 2017

La vieja clase política tiene que empezar a irse.

En el curso 1985-1986 se formaron los primeros consejos escolares. La figura pretendía que todos los grupos integrantes de las comunidades educativas (profesores, padres, alumnos, Administración local y personal administrativo y de servicios) formaran parte de la toma de decisiones que afectasen a los centros. Yo estaba en el de mi instituto. Medio en serio medio en broma, aquella fue mi primera campaña. La recuerdo como algo divertido, nos pasamos una tarde entera haciendo unos carteles coloristas (de los que aún conservo uno) con un eslogan que ahora considero ridiculo, pero que en aquel momento tenía su gracia. Había una compañera que era de las juventudes socialistas. No la vi más después de dejar el instituto, pero estuvimos juntas en aquel primer Consejo Escolar. Me eligieron mis compañeros, quede segunda muy reñida con la tercera y por detrás de un chaval que era muy popular y cuyos carteles fueron infinitramente mejores que los míos. Fue una gran alegría y una gran experiencia.
El curso siguiente, una obra en el instituto (creo recordar que nosotros no la habíamos solicitamos, podría buscarlo porque conservo todos los recortes de prensa) en la que se empleó como material aislante un producto altamente contaminante movilizó a toda la comunidad educativa y en cabeza estuvo el Consejo Escolar defendiento lo suyo. Recuerdo tediosas reuniones en las que los alumnos no éramos realmente conscientes de lo que pasaba. Reuniones en la Dirección General de Educación, movilizaciones, declaraciones en prensa, manifestaciones… al final conseguimos que se restaurará el estado de cosas en el instituto. La Consejeria contrató a una empresa para que retirara todo el material indebidamente empleado. Es en aquel momento cuando conozco, si se puede decir así porque yo no era más que una cría de 16 años a Antonio Trevín que entonces era Director General de Educación. Su intervención y el empeño puesto por todos nosotros fueron decisivos para solucionar el tema. A los alumnos del Pérez de Ayala nos exiliaron al colegio público de EGB de Ventanielles mientras duraban las obras. Íbamos a clase por la tarde compartiendo aulas con los pequeños que iban por las mañanas. Recuerdo la niebla del antiguo matadero de Oviedo y una ronquera, la única que he tenido, que me duró casi todo el trimestre. Bueno, pues el año pasado, treinta años después, me encontré con Antonio Trevin en Proaza en un acto solidario. Él estaba haciendo campaña como candidato al Congreso que era y yo haciendo la mía particular, la apuesta personalísima por mi tierra, por darle voz y visibilidad, que es lo que verdaderamente necesita el mundo rural. Le saludé y le dije que lo conocía de aquella. El recordaba perfectamente el caso. Muy majo la verdad, que conste que no tengo nada en su contra, pero llego a casa y me pongo a hacer memoria: maestro, sesenta años, en 1986 tenía 30 y ya era Director General de Educación. A posteriori ha desempeñado cargos como Alcalde de Llanes, Delegado de Gobierno, Diputado en la Junta General, Presidente del Principado de Asturias, Diputado en el Congreso… Menudo currículum (ojo, repito, no tengo nada en contra de Trevin, me pareció siempre que estuvo a la altura de las circunstancias en el caso del instituto, una persona amable y afable). Pero me pregunto, ¿cuántos de nuestros políticos actuales tienen idéntica trayector por el lado izquierdo y por el derecho? ¿Antonio es maestro con vocación de político o político de vocación y circunstancialmente maestro? ¿Lleva viviendo de la política desde hace treinta años? Repito este razonamiento podría hacerlo seguramente con muchos de los candidatos de primera línea de los dos grandes partidos de este país (y de otros partidos). ¿Puede ser que estos hombres y mujeres sean los más inteligentes y válidos del panorama hasta el punto de ser imprescindibles a sus agrupaciones, federaciones o partidos? Sí, puede ser. Sin embargo, creo que la clase política debería renovarse y no solamente para dejar paso a los más jóvenes. No, debería de producirse un relevo generacional que mantenga el ideal del servicio público, las ganas de trabajar, el entusiasmo y las fuerzas, que no siempre van unidas a la juventud, pero quizás sí a “recién llegados”. Claro, habrá gente que me diga que la experiencia y la veteranía es un grado. Sí, estoy de acuerdo, pero si no damos oportunidad a la gente que llega, nunca habrá renovación. Esta es la clase política que tenemos y, en mi opinión, por aquí es por donde han de empezar a cambiar las cosas y después reformar la Ley Electoral y así sucesivamente, haciendo pequeñas cosas para conseguir grandes logros.
Por cierto, aquel día me pidió las fotos que estaba haciendo y yo aproveché para pedirle que no se olvidaran en Madrid de la escuela pública y concretamente de la escuela pública rural que al final a mi “ye lo que me preocupa”.

http://lavozdeltrubia.es/2016/06/18/reflexiones-tras-mi-reencuentro-con-trevin/